赛江

2017年6月27日

赛岐的香煎凤尾鱼你吃过吗?太美味,福安吃货都爱!

福安新闻网(叶子清 郑望)乘着一年一度赛江流域凤尾鱼的捕捞忙碌季候,我们驱车来到赛岐镇,但见赛江捕捞渔船云涌,时常造成航道堵塞,难怪宁德赛岐海事处要为确保通航顺畅,不得不规范捕捞“凤尾鱼”的渔船。 福安市南片海疆海产富厚,海鲜产品源源赓续面市,这不到了芒种、夏至时节,恰又是凤尾鱼洄游赛江流域咸淡水交汇处产卵,也成了捕捞凤尾鱼鱼汛季候。 凤尾鱼俗称“子鲚”,学名“凤鲚”,福安人称“翅鱼”、“石鱼”,清光绪十年版《福安县志》纪录:“刀鱼(俗称翅鱼。《三山志》:‘白鳞,形似刀,生江河间。’)”刀鱼,等于我们所称的凤尾鱼,因“翅”与“石”字在福安方言中有些音近相同,就逐步衍变成如今的方言名字“石鱼”。 凤尾鱼是难得的小型洄游性经济鱼类,因其尾部分叉外形像凤凰的尾巴,短呈血色,尖细窄长,如同凤尾,故称。它日常平凡多栖息于浅海,每到春末夏初则成群由海入江,游向河口咸淡水交汇处相近产卵回游。凤尾鱼在我国各海疆均有散播,滋生力极强,一尾雌性凤尾鱼怀卵量高达5000—10000粒阁下。芒种、夏至时节,凤尾鱼日见肥硕,恰是赛江流域捕捞的好机会。 凤尾鱼是福安的闻名特产,它与黄瓜鱼一样,倍受福安人青睐,不仅是人们下饭佐酒的佳品,而且是赛岐人走亲串戚的时尚特产礼品,至今,在赛岐仍旧传布着这样的乡愁:在凤尾鱼鱼汛季候,大年夜家都要把第一次捕获的凤尾鱼送给亲戚算作端午节礼品,或给同伙尝鲜的习俗。 福安有句夷易近间鄙谚:“穆阳虎塔水蜜桃,赛江流域凤尾鱼。” 大年夜凡进入凤尾鱼鱼汛季候,福安人不论男女老少到酒馆饭铺点菜,都爱好点一道喷鼻煎凤尾鱼下酒配饭尝新,“老板,来一盘喷鼻煎石鱼,要赛岐产的。”“老板,有没有凤尾鱼干做汤?”有的人假如吃不过瘾,还要再加一盘,直到口喷鼻肚满唇油,才心满意足脱离。 赛江流域的赛岐镇、甘棠镇、溪柄镇均有凤尾鱼,但大年夜家最爱好吃赛岐镇产的喷鼻煎凤尾鱼,觉得赛岐镇的凤尾鱼个小肉多骨软,肉质细腻,味道鲜美,具有富厚的营养富厚,分外是它的软骨和鱼卵,含有大年夜量的钙质,是人脑和骨髓的滋补佳品,尤其得当青少年,被人视为席上珍品。相传凤尾鱼早在明朝就被作为“贡品”献给朝廷,明朝《万历野获编》中就这样纪录道:“从明朝洪武年起,太祖命每年事贡梅鲚(凤尾鱼)万斤。”因而凤尾鱼,又被誉称为“贡鱼”。 今世科学钻研注解:凤尾鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等;中医理论觉得,凤尾鱼味甘、性温,归脾、肝经,可以补气虚、健脾胃、活血;药理发明凤尾鱼所含之锌,能匆匆进人血中抗感染淋巴细胞的增添,有益于前进人体对化疗的耐受力,合适体弱气虚,营养不良者和儿童食用,有利于儿童智力发育。然则喷鼻煎凤尾鱼亦弗成暴食,唐代孟诜曾言孟诜曾言:蛴鱼肉发疥,弗成多食;《食鉴本草》也纪录:鲚(凤尾鱼)鱼肉助火动痰;而《食品本草》则写道:有湿病疮疥勿食。 凤尾鱼,无疑是福安渔家乡愁的一种承载物,其雌雄的体型和色彩区别较大年夜:雄鱼身段瘦小,体长4~5厘米,背鳍较长,卜靖尖状,尾鳍宽而长约占全长的二分之一以上,尾柄长,大年夜于尾柄高,根据其尾鳍的外形,又分为上旬尾、下剑尾、双剑尾、扇尾、三角尾等诸多品种;雌鱼身段则较粗壮:体长可达7厘米阁下,体色暗淡,呈肉色,稍透明,背鳍和尾鳍的颜色较雄鱼减色得多。 提及凤尾鱼的煮法,身段壮实的李师傅细细慢道:“凤尾鱼煮法主要有清蒸、喷鼻煎和鱼干煮汤三种,清蒸凤尾鱼干,喷鼻气四溢,鲜美爽口,大年夜开胃口,但现在煮汤很少了,由于一斤鱼干必要五斤新鲜凤尾鱼制成,不仅价格昂贵,而且鲜凤尾鱼原先就供不应求。” 平日喷鼻煎一盘隧道的凤尾鱼,正宗喷鼻煎做法与步骤如下: 主料: 凤尾鱼1斤(约600克),葱粒适量;配料:食油。 操作步骤: 1、将鱼撤除内脏,洗净沥干水分; 2、用少许盐和料酒、姜片把鱼腌上10~15分阁下; 3、把腌好的鱼捞起,抹干外面的水份; 4、在锅里放入适量食油烧热,放入凤尾鱼干煎,反复翻煎; 5、将干煎好的凤尾鱼收取盘中,撒些葱粒便成。 一盘幽喷鼻的干煎凤尾鱼就扑鼻而来,让人口涎三尺,迫不急待拿起筷子······虽然鱼刺多,但干煎过的凤尾鱼酥脆适口,连鱼刺都可以嚼碎吞肚,而且鱼外喷鼻甜内酥脆。真可谓:光彩诱人,肉嫩味鲜,令人食欲倍增,乃弗成多得的季节厚味。 凤尾鱼,舌尖上的乡愁,福安海鲜一宝,看海天一色,任惊涛拍岸。它老是自满地说:“浓到极致是平淡,人生有味是清欢;葡萄美酒夜光杯,喷鼻甜酥脆凤尾鱼。” 为凤尾鱼点赞↓↓↓
2017年5月17日

福安人从小吃到大的美味,从赛岐这条街里飘出……

赛岐全景(郭建平/图) 福安新闻网消息(叶子清 郑望)乘着黄瓜鱼汛期时节,踏着暮春的余光,笔者慕名来到赛岐镇盛销水产海鲜、咸鱼厚味,有咸鱼一条街美誉之称的和平街。 赛江一角(郑祖辉/图) 推开车门,海风吹来,就能闻到一股淡淡的咸鱼喷鼻味,但见一排排铺面摆满腌制咸带鱼、白力鱼、瓜带······顾客穿梭探求自己心中的厚味“咸鱼”。只管时近傍晚,鱼行老板们不论男女仍忙得不亦乐乎,或搬抬箩筐、或洗濯带鱼、或手持剪刀剔除鱼内脏、或手握厨刀切黄鱼、或收储咸鱼干,好一幅临盆、制作咸鱼的天气。 和平街紧挨赛江畔“大年夜座头”、可远眺赛江两岸美景。它本来并非此名,而叫“赛村子”、“细村子”,唐末五代时期,詹、林等氏族在岐头山的赛村子聚居,在清朝乾隆时期,只不过是三十都的一个普通俗通的小村子庄,辖地约为夷易近国时期赛上、赛下、赛里三个保的地盘。只是到了清朝中叶康熙22年开放海禁后,富溪津市(今溪潭镇石矶津)被裁革,赛岐港开埠便声名鹊起,因当时赛岐仅此一条街,人们就直呼“赛岐街”,后又改称“上街”,夷易近国时被命名“北大年夜街”,建国多年后才与再起街合并成为现在的“和平街”。 清朝康乾盛世,跟着水运航业骤兴,赛江沿岸的先夷易近和外乡有识之士纷繁搬迁这里,跑南闯北、见多识广的赛岐人,紧挨江畔建起一条0.5公里长的商业街,遂形成如今的“和平街”。街道两旁的楼店,清一色的骑楼式布局,其修建形式堪与厦门、泉州、漳州的老街风格相媲美。骑楼式的楼店既能遮风避雨,又便于进货、留客、坐店做生意,逢遇雨天,从街头走到街尾,不用打伞。应该说,当时的赛岐先夷易近做生意意识就已融入沿海大年夜商埠人的开放理念了。须臾间,和平街市上不仅鱼货栈如林,其它布店、药店、茶行、粮行,以及洋人代理商开办的亚细亚、德士古、美孚洋行、南洋兄弟烟草经销处都蜂拥而至,日间人声鼎沸,夜里万家灯火,成了闻名繁华商埠,誉为闽东”小上海”之称。 大年夜凡福安人不论是逢年过节,照样日常平凡一日三餐,都爱好用咸鱼这道菜配饭,纵然早餐喝稀粥,也爱好夹点虾米拌粥吃,抑或用小咸鱼干配,方能有爽口幽喷鼻的感到,美滋滋地用饭。日常平凡到餐馆用饭,不仅要点虾米、小鱼干作小碟,还要点瓜代、咸带鱼配米饭,当然有瓜鲞、鳗鱼鲞煮道汤那就更好。而买咸鱼,人们又爱好首选赛岐镇和平街产的。同伙啊,咸鱼飘喷鼻适口好吃,但你可知其制作历程却很繁琐,临盆道序繁杂费时,人又很费力。 年近花甲、满头斑发的鱼行老板缪飞雄跟笔者说,咸鱼制作看起来简单,但做起来都有很多繁琐的工序,分外是咸干黄鱼鲞比其它咸鱼更讲道道,从选料到剖、腌、洗、晒、包制品,每个工序都很严格。千百年来,我们福安依海而生“水上部落”的先人,为了生计下去就世代传承腌腊、风干、糟醉、烟熏等古老的措施,在保存食品之余,竟然得到了比鲜鱼不合味道、却加倍醇厚喷鼻美的味道。明代《闽书》中纪录:“福宁州,西北依山,东南际海,鱼盐螺蛤之属,不贾而足,虽荒岁不饥。”险些家家户户都邑腌制咸鱼。 和平街咸鱼买卖繁荣壮盛时期,要追溯到清末夷易近初。鱼行是赛岐商业的龙头企业,但支撑鱼行的不是季候性的黄瓜鱼,而是源源赓续的咸鱼。据纪录:1936年,福安县全县附加税总收入4.72万元,而赛岐鱼牙附加就占46%;1937年7月,福安县渔会成立,会址就设在再起街(即现在的和平街),成员98人,赛岐鱼商高达41人,从中可窥当时和平街咸鱼买卖之繁荣。 “咸鱼制作很有考究,瓜鲞最难做。”祖籍下白石、在和平街经营数十年咸鱼买卖的缪飞雄说,“首先质料要新鲜,以夏季黄鱼汛到秋季捕捞加工的咸鱼最优,当然现在的都是人工养殖的。” 缪老板耐心先容:黄瓜鱼剖鲞有三刀:第一刀,左手抓鱼,鱼背在右,鱼腹在左,右手握鲞刀,从子门边落刀,以45度阁下为宜,刀向背鳍偏向,弧度提高,直到与背鳍平行而上,不能过分贴入脊椎骨,也不能离脊椎骨太远而使鱼肉过厚地在脊椎骨这边,而且刀口要平直,剖至鱼头边时;第二刀,刀头在鱼腹内的两块胸鳍骨的中心划上一刀(不能把鱼胸腹划破),俗称“打开八字”,当鲞刀剖至头部时,要避开首盖骨,使刀口在头盖骨与右眼之间以前,维持头盖骨完备,不让头内的石珠(石首科鱼类脑壳中特有的两颗耳石)掉落出,俗称“避珠”。避过珠后,刀已到鱼嘴,不把嘴唇割开,然后掏出鱼胶与其它内脏,把鱼掉落过来;第三刀,在鱼的下半部(子门下),沿脊椎骨剖一刀,这一刀与鱼体成直角,俗称“直刀”,留意不能下刀太重,防止划破鱼皮。 然后腌鲞:原则是“腌得咸,洗得淡”,是以,腌鲞的用盐率一样平常是25%~30%,腌的操作工艺也很有考究,必须腌得平均,每个刀口上必须用手将盐抹上,尤其是“八字”、“直刀”这些症结部位。腌好排在小木板上,搬入仓内,过一夜再在仓头压石。压石的轻重与气温有关,气温低、压轻一些,气温高,压重一些。腌渍光阴一样平常是7天以上,视景象环境,也可提早出仓洗晒,提早洗晒的成品色稍青,腌7天以上洗晒的,色稍白。 接着洗鲞:破晓起仓将水鲞浸泡在淡水中,按序次浸水,也按序次离水上帘。冼鲞的对象是竹制的鲞刷,症结部位在头部。左手捉住鱼头,大年夜拇指将鱼眼的残留物挤出,右手握住鲞刷,在头部和鲞体洗刷以前,沿脊椎骨尚有残留的血筋等脏物都得刷出,但又不能把鲞肉刷破,刷好后放在箩筐里,继承浸泡在淡水中,(以流动溪水最佳)。从出仓浸水,到离水上帘,包括洗刷光阴在内,统共浸泡淡水光阴约三四个小时。 晒鲞:鲞帘要有必然的倾斜度,利于滴水、旭日、迎风。初上帘的鲞,肉面朝太阳,中饭后外面略干,待干到肉不贴帘时可翻过来,若遇正午太阳过分激烈,则需收进阴凉透风处“避昼”。第二天要“扎鳃”,即把每尾鱼的鳃跷起来,待鳃干燥到必然程度,再放下鳃压平。颠末三四天的曝晒,并将鲞整形做圆,待鱼鲞晒干(以脊椎骨中心骨髓干燥为准),已是只只圆如桶盘扁平白净的黄鱼鲞,就可贮存包装入库售卖了。 黄鱼鲞加工大年夜致可分为三类,即瓜鲞、潮鲞与餐鲞。有关黄鱼鲞的翰墨纪录,最早见于周代阖闾十年(公元前505)。据《吴地记》载,吴王阖闾在海上作战,捕得大年夜黄鱼作军食,“吴王归,问海中所食鱼,所司云并曝干。王索之,其味美,因书美下着鱼,是为鲞字”。黄鱼鲞烧食不仅风味独特,而且具有较高的药用代价。《本草大纲》李时珍曰:“鲞能养人,人恒想之,故字从养”黄鱼肉味甘平无毒,与莼菜相助鱼鲞,可开胃益气。黄鱼鲞药用功能,可消爪成水,治暴痢;治消化不良、腹胀;患痢疾者最忌油腻、生冷,而吃黄鱼鲞最为合适,因鲞性不热,且无脂不腻,消食而利肠胃。”黄鱼鲞味之美,闽浙苏一带人无人不晓,而和平街咸鱼的出名亦是如斯。 咸鱼,无疑是福安渔家乡愁的一种承载物。“我是一只咸鱼不想承认也不能否认,不要同情我笨又夸我无邪还贪图著翻身;咸鱼就算翻身照样只咸鱼输得也诚恳,至少到着末我还有咸鱼不腐朽的自负。”蒲月天演唱的歌曲《咸鱼》,虽然有微微的自嘲,却很诚恳、励志,也很细腻动人,表达了“不腐朽的自负。”记得住盐味的乡愁,关乎人的历史、人的情绪、人的意见意义。福安沿海的特色菜,“咸鱼也要有梦”,“不愿平生晒太阳吹风”。 收集图 若干乡思、若干乡情,若干乡愁。一位鱼行老板太息奉告笔者:承载着200多年和平街兴旺蓬勃的骑楼消掉了,闽东独一修建风格的百年商铺骑楼群倒下了。去年因危房、棚户区改造,变成今世化的楼房。我们只能从现存的影像中看到它昔日的风度。 我们将要脱离之时,热心的鱼行女老板对我们说:“下昼不热闹,早上来更好,那时这里人隐士海、水泄不通,满船满船的带鱼从浙江沈家门运回制作咸鱼,而到此买(咸)鱼的不仅有本地的,还有许多全国各地的咸鱼经销商络绎一向。” 和平街资料图(来自收集) 只管经历百年沧桑的骑楼不见了,但我们祝愿和平街咸鱼永世飘喷鼻在外,繁荣昌盛;舌尖上的乡愁,“总会有一篇我的传说”。 部分图片滥觞微博:@laupeikam 为和平街咸鱼点赞↓↓↓